梅干しババァのシアンです。こんにちわ
前回は梅の漬け方を書きました。今日はその続きです。
普段漬物を作らない方が梅干しを作るには少し道具を揃えることになります。
最初は手軽な材料と手軽な量で作ってみましょう。最初から凝るとお金がかかるし疲れます。
今日はシソの漬け方と紅ショウガの作り方をご紹介しますね。
お好きな方はどうぞお付き合いください。
漬物なんて買えばいいじゃない！ていう方にはこちらの記事がお薦めです。
おいしい梅干し作り。
シソと生姜も一緒に漬けて紅ショウガを作ってみよう！
目次
まずは梅酢が上がったか確認しよう！
黄色く熟れた南高梅を塩漬けすると、3～4日くらいで梅酢という透明な水分がでてきます。これを「梅酢があがる」という言い方をします。まだ透明なので白梅酢、シソを漬けて赤くなったのを赤梅酢と呼びます。
梅酢があがり、全ての梅が梅酢の中に沈んだ状態が良い状態です。
梅酢が梅にかぶっていればカビも生えにくくなるので梅酢が上がればとりあえず安心です。
※梅を漬けてから4日たっても梅酢が梅にかぶるくらいに上がらなければ、早く梅酢に漬かる状態にしたいので重しを増やしてみましょう。
我が家の梅も梅酢が上がりました。梅も容器の3分の2くらいの容量になりましたよ。
梅酢がしっかり上がったら、重しを梅と同じ重さ（漬けた梅が3キロなら重しも3キロ）にします。
ちなみに「重し」は重ければいいわけでもなく、梅に対して重すぎる重しを最後まで使っていると、梅が潰れてペチャンコの梅干しになってしまいます。
梅を塩で漬ける際は梅1：重し2、梅酢が上がったら梅と重しは1：1というのが梅干し作りのスタンダードのようです。
梅干しが赤くなくてもOKな場合はこのまま何もしないで梅雨明けを待ちます。（これを白干しと呼びます。）
梅を干す作業についてはこちらをご覧ください。
今回私は赤い梅干しを作りたいので、梅漬けの中にシソを漬けることにしますね。シソを漬ける際に生姜を一緒に漬けこむと紅ショウガが作れます。
以下、まずシソの漬け方を紹介してから紅ショウガの作り方をご紹介していきますね。
シソを漬けて、赤い梅干しを作ろう！
シソは南高梅が出回るときに一緒に販売されていることが多いですけど、梅酢があがるまでは作業ができないので、梅酢が上がってから買ってきたほうが良いと思います。
シソの量
シソの量は漬けた梅の重さの20％が目安のようです。
例えば梅が2キロならシソは400グラム。
私は3キロ漬けたので×0.2で600g。
シソの葉は軽いので相当な量ですね。漬けたことのある方ならお分かりだと思いますがかなりかさばります。
今回私はとりあえず2束買ってきました。
シソの葉の選び方としてはシソの葉だけを袋詰めした、パックになって売ってるヤツを買ってきたほうがゴミが出にくいし作業がしやすいです。たくさん入っていて、グラムが記載されているためシソの量もわかり易いのがポイント。←これについては後で解説します。
シソの準備
シソは茎から葉の部分だけを摘んでいきます。
傷んだり枯れたような葉は取り除いてしまいますが、赤くてキレイな葉だけを選ぶと半分以上捨てることになりますから、神経質になって選別しなくても良いと思うのね。
梅酢に漬けたシソは最後にはユカリになりますから、ユカリにしたときに「食べたら美味しくないだろうな」と思うような部分を取り除けばいいのです。
大きなザルにたくさんのシソの葉。かさばる。
大きめの深ザルは野菜の収穫にも使うので便利。
シソの重さを量る
茎からシソの葉を摘んで傷んだ葉を取り除いたら、シソの重さを量ります。
今回私の買ってきたシソの葉は289グラムになりました。
漬けた梅の量が3キロならシソの葉は600グラムが必要なのですけど、289グラム。
あんだけかさばっておいて半分もいかないじゃない。(/ω＼)いつもこんな調子
ある程度目安をつけてシソの束を買ってきても、茎から葉をちぎってしまうのでかなり軽くなる、少なくなるのね。
そんな理由もありまして、先ほど申し上げたように、シソの葉は、葉っぱだけを袋に詰めたパックを買うのがお薦めです。きちんと袋にグラムが記載されていて目安になりますので。
ただ、私は売り物のようにキレイに真っ赤にしたいわけではないのでとりあえずこのまま漬けてしまいましょう。
毎年こんな調子なんですがおいしく漬かります
(/ω＼)適当でごめんなさい。
塩の量を量って塩もみする
シソの重さが289グラムです。
塩の量はシソの5パーセントなので289×0.5で14.45
とりあえず15g程度を用意します。
シソは量を量ったあと、キレイに水洗いしておきましょう。
水を含みやすいので、布巾で包んで水分をしっかりとっておきます。
シソの葉で塩もみする回数は2回。塩は目分量で半分に分けてシソをモミモミします。
塩をかけてモミモミし始めるとシソの良い匂いがするのん。
塩もみするとシソの葉の「かさ」が目に見えて減ります。
アクと水分が出てきますので、ぎゅっと絞って、もう一度残りの塩をかけて塩もみします。
塩もみは2回が良いとか3回が良いとか言いますが、2回の場合はしっかり赤い梅干しに、3回塩もみすると梅干しの色づきがほんのり赤い感じになります。
私はシソの量が少ないので塩もみは2回にしました(/ω＼)
塩もみが1回だけだと出来上がった梅干しが赤黒い感じになって風味も劣るので、塩もみは最低2回です。
塩もみ済の「シソの葉パック」もスーパーでときどき見かけるのですが、これを使うと塩の量を自分で加減できません。（塩分は自分で作るより濃いめのようです）
自分で梅を漬けているのに、買ってきたシソのパックに梅干しの味を左右されるのは悔しいので私は使っていません。
塩もみ済のシソの葉パックを使うメリットとしては、シソを塩もみして手が赤くなることがないので手軽で便利です。
梅の容器につけ込みましょう
塩もみしたシソを梅漬けの中に入れましょう。
シソの葉は梅の上に載せるように全体に広げます。
なんだか画像で見るとグロテスクですけど、しばらくすると梅酢が赤くなります。
最後に重しを載せて終了。
梅酢の上にシソや梅が浮かんでくることがないようにします。
あとは蓋をして新聞紙をかけてヒモで縛って保存します。
紅ショウガを作ろう！
梅漬けにシソを漬けるなら紅ショウガもぜひ作ってください。とても簡単で手間がかかりません。そして自家製の紅ショウガはうまい！
ショウガを買ってくる
シソを購入する際に新ショウガを一緒に買って来ましょう。量はお好みですが、梅漬けの容器に入る量にしましょう。
私は欲張りすぎてショウガを入れすぎ、梅酢が溢れてしまったことがあります。
初めての方は200～300グラム程度から始めてみるといいと思います。
新ショウガの皮を剥いて、厚みのあるものは半分に切ります。
漬けやすいように厚みを無くしたいので、小さく切るのではなく、薄く切るのがポイント。
そうしたら塩分5パーセントの濃度の塩水に1日ほど浸けておきましょう。
例えば水1リットルなら塩は50グラムです。
梅雨時期とはいえ、すでに暖かい時期なので傷まないように冷蔵庫の中や涼しい場所で浸けます。本当は2日ほど浸けるほうが良いようですが傷むことがあるので気を付けましょう。私は1日です。
水に浸け終わったら、ザルにあげて半日ほど干しておきます。
カラカラに乾くまで干す必要はありません。梅雨時期なので雨に濡れないように気をつけながら半日干せば十分。表面がしっとりとした状態で漬けても問題ないです。
干したショウガを漬ける
ショウガを干すと少し「しんなり」します。
さあ、このショウガを漬けてまいりましょう！
昨日漬けたシソで梅酢が赤くなっていますよ。これを赤梅酢と呼びます。
干し終わったショウガは、梅酢の中に漬けている梅の上に置いて、そのうえからシソをかぶせてしまいます。そして重しを載せて新聞紙をかぶせて保存します。
シソをどけて、ショウガを並べます。
上に重しを載せるので、重しが水平になるようにショウガを平らに並べます。
漬物容器の上から見て、重し、シソ、ショウガ、梅の順番になります。基本的に梅酢にすべて浸かった状態になるようにしましょう。
ショウガを並べたら、上からシソをかぶせます。
赤梅酢に漬けてもショウガは赤くなりません。
紅ショウガは赤いから紅ショウガなわけで、シソを必ずかぶせるようにしましょう。
さて、ここまで作業が終わったら、あとは梅雨があけるまで時々梅の状態をチェックするだけです。カビがフワリと梅酢に浮いていることがあるので、ときどきチェックするようにします。カビが浮いていたらお玉ですくってしまいましょう。
では、梅雨明けを待つことにします。
梅雨明けまで待てない方にはこちらがお薦めよっ！
ヨダレでる～
本日はここまで。m(__)m
次は梅干しを干す作業です。こちらをご覧くださいね。
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