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おいしい梅干しを自分で作ろう! 梅干しババァが教える最高の梅干しの漬け方

 

 

梅干しババァのシアンです。こんにちわ

私は梅干しが大好きなので毎年自分で漬けています。
梅干しを作り始めて13年目になります。
今年も漬けますよ。先日、大きな南高梅を3キロ買ってきましたから。

黄色から赤く熟れた南高梅はプラムのような何とも言えない美味しそうな匂いがします。昔、このいい匂いに負けて思わず生の梅にかじりついた夫はしばらく水を口の中に含んで「渋い~。すげー渋い~。」と嘆いていました。

今年買ってきた梅は昨年と比べると全体的になんとなく固いのですが、やわらかくなるまで日向に置いておいたら、梅のとても良い香りが漂います。

さぁ、こどもたちが我慢できずに生の梅にかじりついてしまう前に漬けてしまいましょう!

 

さぁ、おいしい梅干しを漬けようよ!
梅干しババァの梅干し作り

目次

 

梅干し好きは基本的にウンチクが長いので、梅干しを漬ける予定の無い方には読んでもつまらない内容かもしれないのん。
梅を漬ける予定がない方で、手作りの味の美味しい梅干しが食べたい方は以下のページをご覧くださいませ~m(__)m

cyancy.hatenablog.com 

 

さぁ、梅を買ってこよう!

 

画像だけでヨダレが出る。(/ω\)条件反射ですな

梅干しを作るには梅を買ってこなくてはいけません。できれば自分の目で確認しながら梅を選んだほうがいいので、ご自宅に梅の木が無い方は、ネット購入よりもスーパーに行って梅を実際に見てから買ってきてください。
我が家の梅の木は昨年実をつけすぎたせいで今年は実がなりません。なので、残念ですが梅はスーパーで買ってくることにしました。

今年は梅が不作だそうです。ただ、不作なりにスーパーには揃っていますので助かるのですね。

梅は例年、6月下旬から7月中旬くらいまでスーパーに並んでいますので(我が家の場合)、早く買わなきゃと焦る必要もありません。
梅雨に入ってからゆっくり漬け込めばいいと思います。
ちなみに梅雨があけても天気はぐずつくので、梅はなかなか干せないんです。
そういったことからも早く漬けて早く干す必要はありません。

梅が出回っている梅雨時期にじっくりゆっくり良い梅を探して漬けてくださいませ。

梅の種類

一般的に梅干しを作るには「南高梅」と呼ばれる、大きくて黄色く熟した梅が作りやすいと言われています。
(正確に言うと梅干し用に改良された、果実部分の多い大きい梅が作りやすいと言われています。)

基本的にどこで買っても梅干し用には南高梅が最も手に入りやすいので、初めて作る方は「南高梅」を選んでくださいませ。ちなみに青梅は梅干しにはなりません。
※なお、信州では青い小梅を「カリカリ梅」として漬ける習慣があります。

梅の選び方

南高梅の選び方は簡単。黄色から赤みがさした、ふっくらした梅が揃っているパックを買いましょう。私はちょっとお高めの価格帯の契約野菜なんかを揃えているスーパーに行って、奮発して買ってきます。
青いのやら黄色いのやらがバラバラに入っている梅は漬けづらいので避けます。黄色くてもやわらかすぎてグズグズと水がでているような傷んだ梅が入った袋やパックも選んではいけません。
買ってきた梅がほんのり青く固い場合はザルに広げて、1~2日ほど明るい場所に置いておくと追熟します。(放っておくと傷みますので限度があります)

ちなみに我が家ではザルは竹ざるを使っています。 

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昔は南高梅に限らず、地元の熟れた梅で作っていたと思います。私は原種の梅の木からとれた梅で作った梅干しを頂いたことがありますが、保存が1年を過ぎると独特のクセのある匂いに変わっていきますので、品種改良された梅のほうが食味・香りともに食べやすかったように記憶しています。

 

買ってきた梅を水に浸ける

黄色く熟れた南高梅を買ってきたら2~3時間、たっぷりの水に浸けておきましょう。
実離れが良くなるらしいです。※実離れ:種から実が離れやすくなることを指す

本当かどうか知りませんけどアクも無くなるとか。理由はいまいちアレなんですが、とにかくちょっと水に浸けておくんです。そういうもんなんです。一晩浸けておく人もいます。

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画像左上のあたりの梅、少しキズがついているでしょう?
こういった梅は漬けるとカビの原因になり、他の梅も一緒にカビてしまいます。
カビが出てしまうのが梅干し作りの中で最も多い失敗です。キズや傷みのある梅は取り除いてしまいます。

 

梅のヘタを取り除く

先ほどのキズがついて傷んだ梅は水に浸けておくとこのようになります。

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キズからゼリー状の果汁が出てきます。
果実は自然の物ですから細かなキズなどはどうしてもついてしまいますので神経質になることもないんですけど、傷みが進みそうなものは取り除いてしまいましょうね。

水に2~3時間ほど漬けた梅干しは布巾で水気をとりながら竹串でヘタをとっていきます。
実は傷つきやすいので丁寧に扱いましょう。

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ヘタを取るときに傷みがないかもチェックします。
3キロ漬けるなら3キロ分、一人で黙々とヘタを取ります。
子どもも夫も邪魔なので台所から追い出します。

絶対手伝わせません (/ω\)丁寧に梅を扱わないからケンカになるの

 

梅の重さを量って塩の量を決める

水気をキレイにとって、傷んだ梅とヘタを取り除いたら、正確に梅の重さを量ります。
スケールはデジタルが良いです。

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私のは古いスケールで1キロしか量れないんですけど、新しく買うなら2キロ以上量れるタイプがお薦めです。キッチン用のスケールは汚れやすいので、簡単に拭けて清潔に保てるシンプルなものが良いと思うの。

 

 

残念ながら我が家では1キロしか量れないので、何回かに小分けして量ります。
梅の重さを基準に塩の量が決まりますので、正確に量ってくださいね。

 

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私は1キロ入りの梅のパックを3個買ってきました。キズのある梅を取り除いても3キロ以上あるのがわかります? 販売店によって梅が多めに入れてある場合があるので、きちんと量る必要があるんです。

 

塩の量を計算

さて、梅の重さがわかったら、塩の量を計算しましょう。
梅干しは塩の量でしょっぱさが変わります。昔は梅の重さに対して塩は20%程度で漬けていたようですが、最近は減塩の考え方がすすんでいるので、ほとんどの方にはしょっぱすぎると思います。

梅干しの漬け方の本を読んでいるとテキストの多くは17~18%としていると思います。
しかし有名な料理研究家の本では15%で作り方を紹介しています。こうなるとどれが良いのかわからなくなります。

私が色々試してみた結果なんですが、
塩分20%で作るとしょっぱすぎて、そのままでは食べづらいです。
塩分15%で作ると、塩味は控えめになりますが、そのぶん梅の酸味が強く出ます。そして塩分が少ないので長期保存には気を使いますし、梅を漬ける際にも初心者にはカビがでやすく失敗しやすくなります。

結果、漬けやすく、酸味・塩味のバランスが良い、という点で私は17%以上で梅干しを漬けています。
好みは人それぞれなので、お好きな方は「良い塩梅」を色々試してみるといいんじゃないでしょうか。

※塩分が気になる方は梅干しが出来上がった後、食べる分だけ水で塩抜きしてから食べる方法があります。最初から減塩して漬け込むよりお薦めです。

塩の種類

塩の種類にこだわる方もいらっしゃいますけど、何でもいいです。でも食卓塩はダメです。
普通にスーパーで売っている塩で十分。 量りやすくて使いやすい塩を買って来ましょう。

伯方の塩 1kg

伯方の塩 1kg

 

 

塩の量の計算方法

さて、塩の量を量りましょう。

漬ける梅が3,091g、塩分17%だったので、
3,091×0.17=525.47

小数点以下は繰り上げでも四捨五入でも切り捨てでもいいです。
今年は525gにしてみましょうか。

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どんぶりに入れて待機させておきましょう。

漬物容器、重し、梅をホワイトリカーで消毒

さて、今年は3キロの梅をつけるので大変容器が重くなります。
そこで今回はプラスチックの漬物容器を用意しました。

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漬物容器について

プラスチックは安くて軽いのが最大のメリット。
デメリットは匂いがつきやすいことと、梅を漬ける際の強い酸で、長く使うと樹脂面がガサガサになること。そして熱湯消毒に弱いこと。
このデメリットについてはホームセンターでポリエステル製の大きい透明袋を買ってきてプラの容器に広げて、その中に梅を漬ける方法が主流。

ただ、毎年漬けるなら陶磁器の漬物容器が良いと思う。


でも2キロの梅を漬ける際に、2キロの容量の容器を買うとこうなる。

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まぁ、これも1週間程度で重しをはずして蓋を閉められるようになるので気にしないことです。気になるなら大きめを買いましょう。

日本製 漬物容器 常滑焼 かめ 蓋付 3号 5.4L (陶器製)

しかし大きいと重いのよ。腰の痛い人はプラスチック製で試してみましょう。

容器を選ぶコツは「ずん胴」の形の物を選ぶことです。
上に重しを載せますから、梅全体に均一に重量がかかるのがずん胴タイプなんです。それだけの理由です。

ちなみにホーロー製の漬物容器は少しでもキズがあると梅の酸で錆び始めます。
ホ―ローは薄くて軽くて清潔で良いとこ尽くしなんですが、中途半端なホーロー製品なら使わないほうが良いと思う。私、1回だけホームセンターで安いホーローの漬物容器買ってきて使ってみたけどダメでした。

重しについて

重しは1キロと2キロの重しを3種類持っています。

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画像一番上が1キロ、下の二つが2キロです。ちなみに上と下は落としぶた。
樹脂製より陶磁器製の重しのほうが清潔に長く使えるのでお薦めです。

重しは梅の状態を見ながら増やしたり減らしたりするので、重いのを1つ揃えるよりも軽いのを複数揃えるのが一般的。

自分で買ってくると大変に重いので、容器のサイズにあわせてネットで買いましょう。親切な人が玄関まで運んでくれます。

 

さて、長くなりましたが、これらをキレイに洗って熱湯消毒かホワイトリカーで消毒します。
ホワイトリカーで消毒する場合、霧吹きをお持ちの方は霧吹きでシュッシュしてください。持っていない方は買ってきてシュッシュしてください。

ついでに梅もシュッシュします。

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※私のようにアルコールアレルギーをお持ちの方は、吸い込まないように十分注意して必ずゴム手袋をしましょう。

 

漬物容器に梅を塩を入れて漬け込む

さぁ、いよいよ最終段階です。
アルコールでしっとりした梅と塩を交互に容器に詰めていきましょう。

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隙間なく梅を並べて、塩をひとつかみ入れます。画像の量では少ないのでもう少し白くなる程度に塩を入れていきます。
塩は上から下に落ちるので、下は若干少なめに、上は多めに入れるのがポイント。
上に塩が無いと上に並んだ梅が傷みますので、上は多めです。
最後に塩がたくさん余ってしまったら、容器をゆすって塩を下に落とし、用意した塩を全て使い切ってしまいましょう。

このくらい。

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そしたら重しを載せるのよ。
3キロの梅に2倍の6キロの重しをします。
6キロもの重しなど我が家には無いので、今回は5キロの重しをしました。

3キロ入れたら梅がギリギリだったので、今年もコントみたいな風景になる。
どうしても蓋を載せたいからおかしな風景になる。

 

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 重しをどけるまで毎年この面白風景です。皆様のお家はいかがでしょう。
1週間でフタが閉じるから気にしない。(/ω\)家族は笑いますけど。

これにホコリやゴミが入らないように新聞紙をかけて紐で固定するのですね。

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ここまでして作業は一旦終了です。

これで4日から1週間ほど様子を見ます。
容器には500gほどの塩と3キロの梅・5キロの重しが入っているので大変重いです。
持ち上げなくて済むように、漬ける際には保存場所を確保して、保存場所で作業するといいでしょう。

ちなみに私は100円ショップの小さなスノコにキャスターを付けて移動させています。便利なのでお試しください。

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さて、どうなるか楽しみですね。

この梅干し作りの続編はこちらをご覧ください。

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もう、お口の中はヨダレでいっぱい。梅茶漬け紹介しておきます。

 

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